Des plats végétariens ET protéinés sur sa carte : quelles alternatives ?
Dans la restauration, la majorité des établissements intègrent d’ores et déjà, un, voire plusieurs plats végétariens sur leur carte. Mais comment offrir la possibilité à son client de consommer un plat végétarien, tout en bénéficiant d’autant d’apports en protéines qu’avec la viande ? Quelles sont les alternatives pour pallier cette absence de protéines animales dans un plat ?
Il y a dans un premier temps, ce que l’on pourrait qualifier de « produits bruts ».
De quoi s’agit-il ?
Il s’agit essentiellement des légumineuses (légumes secs) qui sont : les différentes sortes de haricots, de lentilles, de soja, de pois, de fèves, mais aussi le lupin ou encore les graines de courge. Elles sont notamment riches en fibres, protéines, minéraux et vitamines.
Il est préférable de les associer avec des céréales (semoule, pois chiches, quinoa, soja, avoine, riz…) afin de bénéficier d’acides aminés, que l’on retrouve dans la viande. Il est également bienvenu d’y coupler des fruits à coque et des produits laitiers. Cela permet alors d’équilibrer le repas au maximum et de remplacer les apports nutritifs de la viande du mieux possible.
De ce fait, ces associations permettent de remplacer aisément les apports nutritifs de la viande.
Quels sont avantages pour le restaurateur ?
Ce sont des produits pour la plupart très économiques, facilement stockables et qui ont une durée de conservation importante. Ils sont naturels, bruts et peuvent être cuisinés facilement et sous toutes leurs formes. C’est une façon de proposer un plat équilibré, à moindre coût.
Pour quel type de restaurant ?
Notamment pour un restaurant qui prône une cuisine saine, naturelle et équilibrée. Mais évidemment, pour tout autre restaurant qui souhaiterait intégrer un plat végétarien à sa carte qui puisse satisfaire les attentes du client en terme de nutrition.
Un exemple de restaurant ?
Le restaurant « Le grenier de Notre-Dame », situé dans le 5ème arrondissement de Paris. Ici, c’est une cuisine végétarienne qui est proposée et le choix est important ! Nous relevons quelques plats riches en légumineuses tels que « Le couscous végétarien » qui contient du riz et des pois chiches, ou « Le cassoulet végétarien » notamment composé de haricots blancs, tofu, seitan et soja.
Le couscous végétarien du Grenier de Notre-Dame
Dans un second temps, il y a les produits plus « industrialisés », avec notamment la « fausse viande ».
De quoi s’agit-il ?
Il existe des galettes végétales industrielles, mais celles-ci n’offrent pas assez de protéines puisqu’elles sont généralement constituées davantage de légumes et de céréales que de légumineuses. Celles-ci ne répondent donc que très peu à la problématique de substitut de viande en terme de nutrition.
Ainsi, des marques telles que « Beyond Meat », « Impossible Food », « Herta » et d’autres encore développent ce que l’on appelle la « fausse viande végétale ». Conçu à partir d’ingrédients d’origine végétale puis transformés, le produit final donne une impression de véritable viande (goût, texture, couleur). On le retrouve sous différentes formes : steaks, saucisses, nuggets…
Pour le moment, il est à noter que ces produits semblent davantage intéresser les consommateurs des États-Unis et du Canada, même s’ils commencent à être commercialisés un peu partout dans le monde.
Les fausses viandes de chez Beyond Meat
Quels avantages pour le restaurateur ?
Cela peut permettre au restaurateur de proposer une offre en accord avec ses valeurs, telles que la protection animale et environnementale, tout en proposant à ses clients une véritable alternative à la viande.
Cependant, un certain recul reste à prendre vis-à-vis de ces produits très industrialisés. Leur prix, plus élevé que celui des légumineuses, est également à prendre en considération.
Néanmoins, c’est un produit facilement adaptable, et qui tient sa promesse de mêler à la fois « végétarien » et « protéines ».
Pour quel type de restaurant ?
Ce sont des produits qui peuvent notamment intéresser les restaurants de type Restauration Rapide. Il suffit d’adapter un hamburger avec un steak de fausse viande végétale, un hot-dog avec une fausse saucisse végétale... Mais ils peuvent aussi bien être utilisés pour tout autre restaurant.
Un exemple de restaurant ?
La chaîne de restaurants HD Diner, qui parmi ses burgers à base de bœuf, propose également un burger végétalien dont le steak provient de chez Beyond Meat.
Un burger végétalien chez HD Diner
A retenir qu’il est donc important de proposer des plats végétariens sur sa carte, qui de plus, puissent offrir suffisamment d’apports en protéines.
En revanche, il n’est pas nécessaire d’intégrer automatiquement un grand nombre d’items végétariens à la carte. Cela dépendra encore une fois du concept et du positionnement, et à quel point ces derniers nécessitent une ouverture vers d’autres segments de clientèle ou non. Pour certains restaurants, il suffira en effet de proposer uniquement quelques mets végétariens, tandis que pour d’autres, cela s’intégrera entièrement dans leur concept.
Finalement, il est légitime de se demander comment vont évoluer à l’avenir les comportements des flexitariens, mais aussi des végétariens et carnivores ? La tendance du flexitarisme va-t-elle se confirmer, ou au contraire avoir tendance à s’éteindre ? L’attrait pour la fausse viande va-t-il rester localisé sur certaines régions uniquement ? Se ressentira-t-il davantage au niveau de la consommation à domicile, ou plutôt dans le milieu de la restauration ?
Pour plus d’informations, vous pouvez vous référer à la vidéo de Bernard Boutboul « Le flexitarisme, nouveau comportement alimentaire » et à l’étude Gira « Healthy : phénomène de société ou tendance de fond ? ».
