Inflation en restauration, comment faire face ?

• L’implantation

Historiquement en restauration la stratégie d’implantation était simple : l’emplacement, l’emplacement, l’emplacement. Cette stratégie consiste à privilégier des emplacements de 1^ère catégorie, c’est-à-dire les plus attractifs en termes de strates de clientèles (emploi et habitat), de flux, à proximité directe des lieux de shopping et de loisirs.

De même, l’on estime que le loyer d’une unité de restauration ne doit pas dépasser 10% du chiffre d’affaires annuel.

Aujourd’hui, il est possible de revoir cette stratégie en privilégiant des emplacements de 2^ème, voir 3^ème catégorie, et ainsi faire baisser les frais locatifs, si et seulement si le concept s’y prête.

Ainsi, un lieu de destination proposant une réelle expérience pourra être plus éloigné des lieux de flux, les clients étant prêts à se déplacer pour ce type d’offre.

De même, les concepts basés sur la livraison (comme les Dark Kitchen) ont pu réviser cette stratégie d’emplacement, leur marché n’étant pas soumis aux flux clients mais à leur communication et leur bonne visibilité sur les plateformes de livraison.

• Les coûts matières

Traditionnellement, on avait coutume de dire que le coût matière représentait 30% du chiffre d’affaires d’un restaurant, un ratio qui tend à augmenter actuellement à cause notamment de l’évolution des cours des matières premières et des pénuries sur certains produits sensibles. Même si certains types de restaurants s’en sortent mieux que d’autres, il faut néanmoins faire attention à la gestion de ce ratio-clé. En effet, baisser le coût matière ne doit pas se faire au détriment ni de la qualité ni de la quantité servie, au risque de toucher à la justification des prix de vente. Il est donc important de toujours corréler ce ratio avec la qualité attendue dans un bon rapport qualité / prix / expérience client.

Au vu de l’ensemble des difficultés rencontrées suite à l’arrivée de l’inflation, il est plus que jamais indispensable de maitriser son coût matière de façon adéquate. Cela peut passer par une révision des recettes et des portions par exemple, l’essentiel étant de ne pas dégrader la qualité des plats proposés à la carte.

Certains outils peuvent également permettre de maîtriser son coût matière, via la gestion des stocks comme Easilys F&B by Mapal qui garantit une vision optimale des dépenses (stocks, achats, marges, pertes) ou encore via des solutions digitales de comparaison des prix d’achat proposées par Marge+.

Marge+ dote en effet les professionnels de la Restauration de « lunettes magiques » pour mieux acheter leurs matières premières grâce à son comparateur des prix du marché unique en son genre, très performant sur le F&B, les consommables ou encore les produits d’entretien. Constatant jusqu’à 30% d’économies sur les achats, Marge+ peut en effet contribuer à piloter le ratio matière mais aussi à gagner un temps précieux dans la recherche de produits compétitifs, l’analyse automatique des mercuriales ou encore la négociation avec les fournisseurs. Bref, de bons outils pour améliorer sa marge.

• Diversifier les sources de chiffres d’affaires

Aujourd’hui il existe de nombreux leviers de chiffre d’affaires dont celui d’élargir son potentiel de clientèle, en variant les modes de distribution, ou en multipliant les occasions d’achats, en diversifiant son offre sur différents moments de consommation.

Varier les canaux de vente :

Les restaurants peuvent profiter des avancées en matière de distribution pour proposer de nouveaux modes de distribution comme :

• La livraison, via une plateforme de livraison pour générer un chiffre d’affaires supplémentaire,
• Le Click&Collect, pour limiter l’attente en magasin,
• Le drive, pour fluidifier le service et proposer un service ultra-rapide.

Pour cela, l’offre doit être adaptée pour satisfaire les attentes des consommateurs. Le snacking y est particulièrement adapté, comme les sandwichs, les quiches mais aussi des petits plats préparés, en livraison comme en Click&Collect.

Proposer du Click&Collect ou de la livraison permet au restaurateur de capter une nouvelle manne de clientèle, notamment hors de sa zone de chalandise pour la livraison.

En direct ou via les plateformes, qui ont cependant un coût non négligeable, la livraison pourra permettre d’augmenter le chiffre d’affaires mais aussi la visibilité du point de vente.

Etendre les moments de consommation :

Bien que les consommateurs français restent attachés aux trois repas journaliers dans des tranches horaires bien définies, cette tendance tend à changer ces dernières années avec de nouveaux temps de consommation qui font leur apparition.

Jouer sur différents moments de consommation est avant tout une manière pour les restaurateurs d’augmenter leur chiffre d’affaires. Cela implique souvent une diversification de l’offre afin de proposer les produits adéquats tout au long de la journée. Par exemple, McDonald’s a développé des corners McCafé au sein de nombreux de ses établissements depuis plusieurs années déjà. Ces espaces proposent une offre sucrée (pâtisseries, viennoiseries et de boissons chaudes gourmandes et froides.). Ceci permet à l’enseigne de ne pas se limiter aux deux temps de consommations principaux pour lesquels son offre initiale est calibrée, à savoir, le déjeuner et le dîner (petit déjeuner marginalement).

Les restaurants en service à table peuvent également jongler sur différents moments de restauration, comme la chaîne Au Bureau qui propose un service en continu dans ses établissements avec une gamme étendue qui comprend des produits de petit déjeuner, de brunch, de déjeuner/diner, de pause gourmande et d’afterwork.

L’inflation est bien présente depuis plusieurs mois et devrait continuer son ascension dans les mois à venir. Des méthodes et outils peuvent être mis en place pour atténuer ce phénomène.

Gira vous accompagne dans cette période délicate pour retravailler ensemble votre offre ou votre stratégie de développement.

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