La carte au restaurant : format et contenu pour en faire un outil de vente efficace

La forme

Format, sens de lecture, lisibilité

Il existe autant de formes de cartes que de restaurants. Cependant, il faut veiller à sa praticité pour qu’elle ne soit pas trop grande (ce qui pourrait être encombrant) ou trop petite (entrainant des problèmes de visibilité). De la même façon, les matières peuvent varier (support bois, feuilles plastifiées...) mais attention, elles doivent rester maniables facilement, peu lourdes et faciles à nettoyer. 

A la vue de la carte, l’œil du client est avant tout attiré par son centre. La carte la plus utilisée est la carte à deux volets, mais celle-ci possède un inconvénient majeur : son pli central, qui amoindrit la visibilité.

Afin de pallier cela, les cartes uniques et celles à trois volets sont également très utilisées. Le choix pour l’une ou pour l’autre se fera en fonction du nombre de références à proposer.

L’écriture adoptée, est tout aussi importante, une police trop originale pourrait atténuer la bonne lisibilité. Par ailleurs, l’utilisation de polices différentes pour les titres des gammes et les différents items permet une meilleure distinction et facilite la lecture de la carte.

Le fond

Les références  :

Leur nombre  ? On observe ces dernières années, une diminution du nombre de références sur les cartes. Les consommateurs ne sont plus attirés par des cartes trop fournies où un nombre d’items trop important est souvent associé à des produits non fait-maison. De plus, la multiplicité de l’offre rend le choix du client plus long et complique la gestion du restaurateur. En effet, avoir une carte courte permet de mieux gérer ses stocks et facilite l’organisation du service. Dans ce cas, une rotation régulière sera judicieuse pour conserver la clientèle d’habitués.

Leurs variétés  ? Au niveau des choix des items de chaque gamme, il est intéressant de varier les références proposées afin de ne pas créer de redondance sur la carte. Cela passe, par exemple, par la proposition d’entrées froides mais aussi chaudes ou encore d’items à partager.

La variété passe aussi par diversité des produits utilisés. A l’exception des restaurants spécialistes, la carte doit contenir plusieurs types d’aliments : viandes, poissons, crustacés, plats sans protéine animale... Ainsi, l’offre s’adaptera au plus grand nombre, et pourra viser une clientèle plus large. 

Leurs alternatives  ? Comme évoquée précédemment, la carte doit proposer une variété de références pour plaire à tous, mais également s’adapter à des régimes spécifiques. La multiplication des alimentations particulières pour des raisons de santé, religieuse ou par convictions personnelles pousse les restaurateurs à proposer des alternatives. Proposer une alternative au client, c’est lui permettre de choisir sur la carte le plat qui l’attire le plus, mais dont un ou plusieurs ingrédients ne convient pas à son régime spécifique, en remplaçant par un autre. Ces alternatives peuvent être inscrites sous la dénomination « sur demande » ou être davantage détaillées à l’image d’Holy Belly qui met en avant les produits de substitution.

D’autre part, des pictogrammes peuvent être utilisés pour une vision rapide et claire des plats qui sont par exemple végétariens ou sans gluten.

Organisation des prix

Gira ne recommande pas un classement des items pour chaque gamme par prix croissant, car cela influence grandement la perception des clients. En effet, la probabilité de commande pour les plats en début de liste serait majorée, à l’exception du premier plat qui pourrait être délaissé étant perçu comme bas de gamme. Il est astucieux d’insérer les plats dont la marge est la plus intéressante dans la zone la plus regardée, soit généralement au centre, selon le type de carte. De plus, les prix à décimales sont déconseillés car ils compliquent la clarté.

Soigner les intitulés

La dénomination de chaque item doit être claire, facilement compréhensible, les termes techniques sont à proscrire ainsi que les énoncés trop compliqués. Le client doit pouvoir facilement identifier ce qu’il va manger. Un intitulé bien choisi peut en effet booster les ventes d’un plat. Un grand nombre de restaurateurs emploie aujourd’hui des intitulés réduits contenant les deux ou trois principaux ingrédients du plat, méthode jusqu’à présent réservée aux restaurants du segment gastronomique.

Communiquer son ADN

Enfin, la carte doit faire ressortir le concept, le positionnement de la marque, mais aussi retranscrire ses engagements. En effet, un restaurant engagé sur un thème doit pouvoir transmettre ses valeurs sur sa carte. Par exemple, un établissement locavore peut mettre en avant la provenance de ses produits en circuits courts ou des producteurs sélectionnés.

La carte doit être en totale cohérence avec l’image du lieu et les mets servis. Cela se traduit par une typographie adéquate, des inscriptions, logos ou motifs adaptés au type d’établissement, ou encore par le style d’écriture, c’est-à-dire le ton utilisé (ton humoristique, décalé ou plus sérieux).

Enfin, pour conclure, Gira recommande de ne pas oublier d’introduire sur sa carte des idées d’accords mets et boissons (en-dehors de la carte des boissons et vins), véritable outil pour la vente additionnelle.