11 réflexions...à propos de 2021
L’année 2020 a subi de nombreux rebondissements, elle a été éprouvante pour tout le secteur de la restauration ; et le début de 2021 s’annonce tout aussi difficile. Pourtant, en 2020, les restaurateurs ont montré une très forte agilité et une capacité d’innovation incroyable et nécessaire pour leur survie. Cette innovation a été fortement accélérée « grâce » à cette crise. Certains modes de distribution qui devaient se déployer en plusieurs années, se sont finalement développés en quelques semaines, mois et sont entrés dans les habitudes de nombreux français.
2021 sera mécaniquement meilleure (difficile d’être pire que 2020) car malheureusement il y aura moins de restaurants pour un marché très porteur.
Bernard Boutboul et Gira ont relevés 11 points qui seront peut-être les facteurs clés de succès en 2021 :
1 – Le modèle économique du restaurant est en profonde modification depuis quelques années. Faire de la restauration autrement n’est plus un objectif, c’est quasiment acquis :
- Recruter de nouveaux profils et les rémunérer autrement,
- Acheter ses matières brutes ou transformées ailleurs,
- Modifier à la baisse l’investissement au m²,
- Réduire le poids du loyer face au chiffre d’affaires,
- Développer de nouveaux circuits de distribution,
- Développer de nouveaux moments de consommation...
2 – La justification au quotidien du niveau des prix de vente aux yeux de vos clients est fondamentale pour le maintien de votre fréquentation. Ne bradez pas la qualité, ne faites pas payer une qualité qui n’est pas au rendez-vous. Au-delà de la marge, ce sera surtout votre fréquentation qui baissera.
3 - Ne perdez jamais de vue les fondamentaux du métier de restaurateur. Que vous fassiez de la restauration rapide ou de la haute gastronomie, les fondamentaux sont toujours les mêmes : "Du bon, servi avec le sourire, pour procurer du plaisir à des consommateurs qui recherchent de la convivialité et du partage ».
4 - La fidélisation d’un client devient de plus en plus complexe. Non pas parce que vous faites mal votre travail mais tout simplement parce que vos clients ont beaucoup plus de choix. Soyez différents pour vous faire remarquer. Innovez dans votre offre et votre service pour les surprendre. Adaptez-vous à ces nouvelles façons de se nourrir. L’agilité sera un des atouts des restaurants qui gagneront demain.
5 - La communication à l’ancienne est loin d’être enterrée. Même si les réseaux sociaux font partie désormais d’une communication indispensable, ils ne sont pas toujours les plus efficaces pour parler à ses clients et avoir un impact.
6 - Nous allons progressivement devoir (re) sortir d’une restauration uniformisée où l’on trouve la même chose partout à une restauration individualisée où la spécificité, voire le sur mesure, prendront toute leur dimension. Bref un restaurant qui a une personnalité avec le grand retour du (vrai) service en salle.
7-Les arts de la table évoluent à grande vitesse. La gastronomie se décodifie et la restauration rapide se codifie. La question n’est plus nappes ou pas nappes, vaisselles dépareillées ou pas, formes et couleurs des assiettes ou des contenants. La question est désormais, comment faire une jolie table efficace dans la simplicité. Ce qui est instagrammable aujourd’hui ne correspond plus aux codes d’hier.
8 - Le marketing de la demande est mort. Aujourd’hui une marque doit proposer une offre en fonction de ce qu’elle croit, de ses valeurs. Parce que si elle ne croit pas à ce qu’elle propose, il y a de fortes chances que les consommateurs ne la croient pas non plus. Des marques comme Amazon, Leclerc, Apple ou Nespresso par exemple y vont avec de la conviction et ils sont crus quel que soit leur niveau de qualité.
9 - Vos clients ont pris conscience qu’il y avait un rapport étroit entre leur alimentation et leur santé. Il faut donc se diriger doucement mais surement vers des cartes « healthy » mais
« gourmandes ». C’est toute la difficulté à venir.
10 - Les Français plébiscitent toujours le vin au restaurant mais de moins en moins en bouteille et de plus en plus au verre. Pour les vendre il faut 3 ingrédients : la contenance (moins de 15 cl : 12cl voir 7cl), le prix (raisonnable) et la qualité (la meilleure possible à ce prix de vente).
11 - La notion de sens dans la restauration va progressivement s’imposer au-delà du respect des fondamentaux. Après "je suis ce que je mange" nous allons vers "ce que je mange et là où je le mange doit avoir du sens ».
Gira sera à vos côtés en 2021 pour vous accompagner dans ces grands changements. N’hésitez pas à nous contacter au 01 42 34 58 58 ou sur info@giraconseil.fr
