Les 10 réflexions de Bernard Boutboul à propos de 2020

2 – La réduction des coûts

Vos clients recherchent désormais des prix plus bas, du plus rapide, du moins structuré, du plus généreux, mais aussi du plus qualitatif. Vous devez alors apporter davantage de qualité, là où peut-être, vous aviez tendance à vous concentrer sur la vitesse. Cela permet de pouvoir répondre à la demande de vos clients et surtout de pouvoir justifier d’une potentielle hausse des prix de vente. Le seul moyen de répondre à ces attentes multiples est de réviser le modèle économique de votre restaurant sur les deux postes principaux qui sont les suivants : les achats matières et les frais de personnel.

3 – Les fondamentaux

Ne perdez jamais de vue les fondamentaux du métier de restaurateur. Que vous fassiez de la restauration rapide ou de la haute gastronomie, ils restent en effet toujours les mêmes : "Une cuisine savoureuse et sympathique, dans un lieu agréable".

4 – La fidélisation

La fidélisation d’un client devient de plus en plus compliquée. Non pas parce que vous faites mal votre travail mais tout simplement parce que vos clients ont plus de choix. Ainsi, soyez différents pour vous faire remarquer et innovez pour mieux les surprendre.

5 – Des attentes en évolution

Nous allons progressivement devoir (re) sortir d’une restauration uniformisée, où tout est semblable, pour aller vers une restauration plus individualisée où la spécificité, voire le sur-mesure, prendront toute leur dimension. Bref, un restaurant qui a une personnalité et des offres adaptées !

6 – La modélisation d’une nouvelle demande

La restauration rapide monte en gamme. L’équation est simple : le consommateur souhaite du sain, du frais, du rapide et du pratique. Le tout dans un cadre agréable en lui laissant le choix de structurer et composer son repas comme il le souhaite, mais aussi quand il le souhaite.

7 – La demande concernant le vin

Les Français plébiscitent toujours le vin au restaurant, c’est un fait. En revanche, ils ont de moins en moins tendance à le commander en bouteille, mais plutôt au verre. Pour améliorer vos ventes, vous pouvez jouer sur la contenance, le prix (qui doit, encore une fois, être justifié) et la qualité (la meilleure possible au prix de vente déterminé). « Les 110 de Taillevent » à Paris a mis en place un concept basé sur le choix de la catégorie de prix. Le client a donc le choix entre trois gammes de prix et deux quantités, qu’il peut choisir à l’envie.

8 – La publicité & la communication

La publicité traditionnelle et la communication classique ont déjà bien vécu, elles ont de moins en moins d’impact sur la fréquentation d’un restaurant. La communication n’est plus en sens unique mais bien à double sens. Converser avec vos clients, c’est savoir les écouter.

Internet, et surtout les réseaux sociaux, représentent un outil primordial. Ils permettent la mise en relation avec votre client. L’important est alors la confiance que ce dernier vous accorde. A vous de travailler la qualité de votre site internet, de soigner votre image sur les plateformes de référencement ainsi que sur les réseaux sociaux. Pour cela, il est plus que nécessaire de prendre en considération les remarques tant positives que négatives de vos clients et surtout de leur offrir une réponse adaptée.

9 – Un positionnement clair

Le marketing de la demande n’est plus d’actualité. Une marque doit aujourd’hui proposer une offre en adéquation avec ce qu’elle croit. Ce n’est qu’en étant sûre de ses valeurs que la marque pourra obtenir un positionnement net et clair, dans le but logique d’embarquer les clients avec elle. A contrario, sans positionnement justement défini, ces derniers risqueraient de ne pas être convaincus et donc de ne pas être séduits. Dans d’autres secteurs, des marques comme Amazon, Leclerc, Apple ou Nespresso par exemple font preuve de conviction et sont donc enclines à prouver à leurs clients la qualité de leurs produits. Elles sont parfois tellement convaincues de leurs propres engagements, qu’elles vont très facilement créer de la demande, rassurer les clients et surtout les fidéliser.

10 – Une consommation plus réfléchie

La notion de sens dans la restauration va progressivement s’imposer au-delà du respect des fondamentaux. Après "je suis ce que je mange" nous allons vers "ce que je mange et là où je le mange, doit avoir du sens". Plus que jamais, il faut veiller à répondre à ces interrogations nouvelles.